Heirloom ferie måltider

kalkun-lg

Der er kun ca. 2.500 Tamworth svinekurve i USA, og jeg har lige brettet maven på en af ​​dem. Det lyder muligvis ødelæggende, men min middag er faktisk Tamworths frelsende nåde. Den renrasede svin er blandt de 150 arv eller arvedyr, der nu er truet af landbrugsbedømmelsens beslutning for 60 år siden at krydse husdyr til hurtigt voksende, billigt kød. 123 år efter, at Tamworth først ankom på vores bredder, er den britiske race blevet korreleret til udryddelseskanten af ​​de over 100 millioner krydsede svin, der forarbejdes hvert år. Heldigvis hjælper vi med at bevare disse racer, som vi køber fra små landmænd og udbydere af arveavl, som arvskød-iværksætter Patrick Martins kalder ”pandabjørne, plettet ugler og koalas i fødevareverdenen.”

Denne usædvanlige dyrerettighedsbevægelse startede først med kalkuner. Martins, medstifter af online fødevarebutikken Heritage Foods USA, hjalp med at sætte arvestykke kød på kortet, da han og medejer Todd Wickstrom startede Slow Food USA’s “Heritage Turkey Project” i 2001. Deres mission var at hjælpe disse forsvindende fugle med at sprede sig, og dermed hjælper med at bevare genetisk mangfoldighed.

Nu er mangfoldigheden i tilbagegang, fordi landbrugskraftcentre som Butterball kun rejser en type fugle, kendt som bredbrystet hvid. Selektivt opdrættet i 30 år til at have den maksimale mængde magert hvidt brystkød, disse puffede-kiste fugle er for toptunge til at gå rundt eller parre sig. (Selv fri-sort-sorten har svært ved at spænde.) For at forevige deres flokke, skal producenter af bredbryst hvide kunstigt inseminere de underligt formede dyr. Noget liv.

Men over på Frank Reese gård fungerer kalkuner som kalkuner – løbende, flyvende, rangerende og parring uden menneskelig indblanding. Reese, en lille landmand i Kansas, rejser fem kalkunacer (Narragansett, White Holland, Black, Bourbon Red og Standard Bronze) og sælger dem gennem Heritage Foods USAs websted og et par lokale butikker.

”Der er en protokol, der ligger i definitionen af” arv ”, siger Martins, der ønsker at sikre, at udtrykket ikke mister mening, da mærkerne” alle naturlige ”og” hormonfrie ”har. For at være ægte arv, skal en race have en lang, renraset afstamning i USA og opdrages bæredygtigt, med græsarealer til at strejfe i, god mad, få eller ingen antibiotika og ingen hjælp overhovedet i parringsafdelingen. Oftest er også arvedyr truet, skønt nogle ganske enkelt er sjældne sammenlignet med antallet af industrikultive fugle.

”At sige, at kødet er økologisk, ville bare være et lille stykke af det, vi reklamerer for,” siger Martins. Heritage-kød drager også fordel af små familiebønder som Reese, som ikke kan konkurrere med “Big Turkey.” Heritage-racer tager mere tid på at nå markedsvægt og til at gengive sig end deres tværbrødre, og tiden er lig med penge. Så hvorfor går Reese til problemer?

”Fordi fuglene vil blive udryddet, hvis vi ikke gør noget,” forklarer landmanden. ”Og jeg vidste, at hvis folk nogensinde har smagt dem, ville de se forskellen.”

Forskellen er bestemt synlig: Standard bronze, som jeg bestilte fra Rees gård, havde et smalere bryst og længere ben end din typiske fugl – bevis på et sundt liv med masser af fri rækkevidde. Men var smagen tydeligt anderledes? Brug af salvie-infunderet smør, salt og peber til at smage kødet – sammen med en generøs fyldning af gulerødder, løg og selleri – ristede jeg det under et folietelt, som jeg tog af i den sidste halve time, så kalkunen kunne brune. Huden var ikke så sprød som jeg ville have ønsket, men kødet var saftigt og tæt og faldt ikke fra hinanden som ”almindeligt” kalkunkød kan. Endnu bedre krævede det ingen basting, fordi kalkunen havde levet længe nok til at udvikle et dejligt, rig lag med fedt. Desværre bemærkede min gruppe af smagere ikke nogen forskel i smag.

Dette kunne have mere at gøre med Standard Bronze især end med arvekalkoner generelt. Galen Zamarra, chefkok på New Yorks Mas-restaurant, prøvede Bourbon Reds sidste år og sagde: ”Smagen er ude af denne verden. Jeg serverede det til mange mennesker, der ikke plejer kalkun, og de var alle forbløffede. ”Han planlægger at servere bronzer på restauranten i år.

Nu, hvor Martins og Wickstrom har hjulpet Reese og andre landmænd med at få deres kalkuner på menuer og borde overalt i USA, er Bourbon Red officielt fra den kritisk sjældne liste, der overvåges af American Livestock Breeds Conservancy. Alligevel udgør salget af kulturarv kalkuner mindre end 1 procent af de ca. 265 millioner fugle, der sælges af Butterball og Purdue hvert år. Det skyldes delvis omkostningerne til opdræt af fuldt dokumenterede dyr. Min Standard Bronze, for eksempel, kom med et sporingsnummer, der fortalte mig, hvor længe den havde levet, hvad den havde spist, og hvor og af hvem den var blevet behandlet (en tredje generation af slagterier ved navn Kevin Kopp). Disse renrasede gabbere gennemsnit $ 5 til $ 6 pr. Pund mod de gennemsnitlige $ 1 til $ 2 pr. Pund for almindelige fugle. Martins tror ikke, at priserne vil falde. ”Det er hvad mad koster,” siger han. ”Men ingen siger, at du skal spise arvekød syv dage om ugen. Det gør jeg ikke.

Så Martins henvender sig til forbrugere, der er villige til at heste den lejlighedsvise arvfugl, og hans postordrefirma er nu en af ​​en håndfuld virksomheder, der forbinder små hønsebønder med forbrugere. Men efter kalkun sælger intet kød såvel som arvekød. I modsætning til magre krydsede svin er sådanne arveavl-racer som Tamworth og Gloucester Old Spot marmorerede med fedt, som naturen havde til hensigt at være. ”Deres smag er fantastisk lækker,” siger Dan Barber, kok på Blue Hill-restauranter i New York, som indeholder Berkshire-svin på deres menuer. ”Smagen er ikke blevet avlet ud af dem.

Men smag er ikke den eneste grund til, at nogle kokke tilbyder arvekød. ”At være restauratør, jeg har lidt magt,” siger Zamarra, der køber sit svinekød direkte fra Flying Pigs Farm i upstate New York. ”Ved at stille et standpunkt og sætte sjældent kød på min menu går flere dollars mod at redde disse racer.” I processen uddanner han også sine lånere. For mange mennesker, siger han, ved ikke eller plejer, hvor deres mad kommer fra. Takket være indsatsen fra iværksættere som Martins og kokke som Zamarra, lærer vi.

Copyright Environ Press 2006

DA.AskMeProject